果蔬烘干機(jī)對(duì)原料對(duì)其干制品質(zhì)量有著直接的影響。具體要求可根據(jù)制品而定,但是通常干制品質(zhì)量要求肉質(zhì)肥厚組織致密、粗纖維少、可溶性固形物含量高,含水量少成熟度適宜且新鮮的作為優(yōu)選原料。而針對(duì)果蔬粉制成品則無(wú)過(guò)分要求,只要原料的質(zhì)地好就可以。收購(gòu)原料后,通常要進(jìn)行檢驗(yàn),對(duì)于霉?fàn)€、有蟲(chóng)害的原料要剔除,部分果蔬檢驗(yàn)具體要求如下：青菜類:莖葉鮮嫩、無(wú)黃葉。

 

　　胡蘿卜:組織鮮嫩、肉味鮮甜、無(wú)發(fā)芽、無(wú)霉?fàn)€

 

　　馬鈴薯:外觀圓正、去皮后無(wú)過(guò)多芽凹、無(wú)芽、色澤正常。

 

　　蘑菇:菌傘肥厚、不沾水、菌梗15mm、菌傘35m左右。

 

　　豌豆:色澤鮮綠或紫紅、條形整齊、粗細(xì)均勻。

 

　　黃蔥:外表老熟、莖部見(jiàn)干、辛辣氣爽、不抽芽無(wú)泥、無(wú)須。

 

　　2、清洗

 

　　為了防止原料表面黏附的塵土、泥沙、污物、微生物及殘留劑被帶入干成品中,所以必須在干燥機(jī)處理前要進(jìn)行洗滌。洗滌時(shí)一般應(yīng)使用常溫軟水,如果要消除果蔬表面的殘留農(nóng)藥,可采用濃度0.5%~1.5%的鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀溶液或漂白溶液等。在常溫下先將原料在溶液中浸泡數(shù)分鐘,然后取出并用清水沖凈,洗滌時(shí)可將原料置于水槽中人工翻動(dòng)清洗,規(guī)模較大的也可采用滾筒式洗滌機(jī)及噴淋式洗滌機(jī)清洗。

 

　　(1)去皮和去核

 

　　有些果蔬的外皮含有大量粗糙堅(jiān)硬的纖維素和角質(zhì)層等,在干制加工前需要去皮,以提高質(zhì)量,同時(shí)也便于使果蔬內(nèi)水分排除。

 

　　常用的去皮方法有手工去皮、器械(如旋削器)去皮等。與果蔬接觸的刀具都應(yīng)采用不銹鋼制作,以免引起刀具銹蝕對(duì)果品的污染和褐變。

 

　　西紅柿去皮常采用熱力法,即將原料短時(shí)間放在熱水、蒸汽或熱空氣中,受熱后使其表皮膨脹,皮下組織中的果膠物質(zhì)被溶解,從而讓果皮和果肉間失去黏著力而分離,然后用手剝?nèi)セ蛴盟疀_去外皮。其熱度適宜時(shí),可以只除去外皮而不連帶肉質(zhì),耗損大為降低。蘋(píng)果、梨、桃、柿、馬鈴薯等果蔬具有較厚的表皮,可采用堿液去皮,即將原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間后,使表皮泡軟并與肉質(zhì)脫離,隨之立即用清水沖洗或揉搓,其表皮即可脫落,再用清水漂洗除去堿液,也可用0.25%~0.5%的檸檬酸或鹽酸浸泡數(shù)秒鐘來(lái)中和堿液,然后再用清水漂洗在生產(chǎn)中,為了確保去皮效果,往往要先對(duì)每批原料所采用的堿液濃度、溫度和處理時(shí)間進(jìn)行抽樣試驗(yàn)。對(duì)有些原料(如蘋(píng)果、梨等)可以采用堿液、熱力兩種方法聯(lián)合進(jìn)行,去皮效果會(huì)更好。除氫氧化鈉俗稱燒堿、火堿、苛性鈉(NaoH)、氫氧化鉀苛性鉀、苛性堿、鉀灰(KoH)溶液外,還可用碳酸鈉俗名又叫蘇打、純堿、碳酸鈉、純堿(Na2CO3)和氫氧化鈣俗名又叫熟石灰(Ca(OH)2)各一份配成去皮的堿液,效果也很好。有些果品如桃、李、杏、梅等需挖去果核,蘋(píng)果、梨等需除去果心,去核和去心可采用人工方法,使用專業(yè)刀具,將果品切成兩半后再挖去核。去核機(jī)械的操作大都模仿手工操作,其效率更高,但損耗較大。

 

　　（2)切削

 

　　對(duì)于塊根莖類蔬菜,應(yīng)考慮不規(guī)則的外形及粗糙的表面,使用的刀具要鋒利,有條件的可使用手動(dòng)、電動(dòng)切菜機(jī),使用手動(dòng)、電動(dòng)切菜機(jī)出料均勻、效率高、勞動(dòng)強(qiáng)度小,但應(yīng)防止過(guò)碎及漿狀。對(duì)于體積較大的葉菜(如大白菜、甘藍(lán)等)應(yīng)縱切4~6瓣,再將每一瓣上的菜莖切去,使葉菜分離成零散的葉片。馬鈴薯、蘿卜、胡蘿卜等根類菜可切成絲、片、丁、條,注意刀工力求均勻、美觀、新穎,并適用于人們的消費(fèi)習(xí)慣。對(duì)于菠菜等小棵菜及豆角、刀豆(如果鮮嫩,可不必切削),清洗切削完畢后,投入水中洗凈,再裝入大眼竹簍及尼一龍網(wǎng)篩中瀝去水分。

 

　　對(duì)于去核后的果品,根據(jù)形狀及加工食用需要來(lái)切分,如蘋(píng)果和梨可切成片狀、圈狀或瓣?duì)?。用機(jī)械捅去核心時(shí)可切成圈狀,其它則可切成塊、條、片或絲。果品一般都采用機(jī)械切分。

 

　　(3)護(hù)色殺青

 

　　目前殺青常用的方法有熱水法和蒸汽法兩種。將果蔬原料放在熱水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱,然后立即用冷水冷卻。護(hù)色殺青是果蔬烘干機(jī)烘干前的必要處理過(guò)程。1、殺青處理可起到護(hù)色的作用,由于果蔬中氧化酶在71~73℃、過(guò)氧化酶在90~100℃處理5min可以失去活力,所以熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng),防止由酶引起的氧化而產(chǎn)生褐變和抑制維生素的進(jìn)一步氧化。

 

　　2、果蔬烘干機(jī)烘干經(jīng)熱燙處理后,由于空氣被排出,含葉綠索的果蔬顏色會(huì)更加鮮艷,不含葉綠素的果蔬會(huì)變成半透明狀。

 

　　3、殺青還可改善果蔬組織結(jié)構(gòu),果蔬組織經(jīng)熱燙后細(xì)胞死亡、膨脹壓力消失。細(xì)胞組織內(nèi)的空氣也被迫逸出,致使組織柔韌、富有彈性、不易破損。

 

　　4、殺青還可以除去果蔬表面的黏性物質(zhì),使制品潔凈。

 

　　5、熱燙可使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固、失水后與細(xì)胞壁分離,促使細(xì)胞膜的滲透性加大,有利于細(xì)胞組織內(nèi)的水分蒸發(fā),加快熱泵干燥機(jī)速度。

 

　　6,殺青可以殺滅果蔬上所附著的大部分微生物和蟲(chóng)卵,熱燙可以除去果蔬的某些不良?xì)馕?如菠蘿、菠菜的澀味,辣椒的辣味,蘆筍的苦味等。熱燙的溫度通常以水的沸點(diǎn)為準(zhǔn),熱燙時(shí)間根據(jù)果蔬品種、成熟程度或質(zhì)地而異,同一品種老嫩情況不樣,生長(zhǎng)季節(jié)早晚不同,時(shí)間掌握上要靈活,有些為保持原有原料的風(fēng)味、辣味、香味,也可稍燙或不燙。表1-1是蔬菜脫水前的殺青溫度及時(shí)間,一般為2~6min,也有只需十余秒的,要使中心部分均能受到熱燙作用。而熱燙也會(huì)引起果蔬中的可溶性物質(zhì)(如維生索C)的流失。所以實(shí)際所需時(shí)間應(yīng)以過(guò)氧化酶活力檢測(cè)為準(zhǔn),

以菜葉變得透亮或原料略軟為度。熱燙過(guò)度,營(yíng)養(yǎng)成分損失大,且復(fù)水能力會(huì)下降。

 

　　殺青時(shí),應(yīng)始終保持水處于沸騰狀態(tài),要不斷翻動(dòng)水中的果蔬,使果蔬受熱均勻。燙菜不能用過(guò)夜的或者有異味的水。同一燙菜容器中要分別燙幾種菜時(shí),可先燙色素淡的(如蘿卜、馬鈴薯),后燙色素濃的,止色素串色而影響外觀。